Polpettoni al sugo… come li faceva “Nonna Carmela”

Iniziate dall’impasto dei polpettoni. In una ciotola mettete il macinato misto di manzo e suino, deve essere di prima scelta! Unite la mollica di pane fresca, che magari avete ottenuto tritando dei panini o la mollica di pane casereccio che avete in casa. Continuate aggiungendo il formaggio grattugiato, le uova, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, sale quanto basta (senza esagerare se usate la mortadella come ripieno), e una macinata di pepe nero. Iniziate a lavorare per amalgamare tutto, strizzando e sminuzzando con la mano tutti gli ingredienti per rendere il composto ben legato e liscio. Se usate la mollica fresca asciutta, come ho fatto io, dovete aiutarvi aggiungendo poco per volta un po’ di acqua, che renderà i polpettoni più teneri. Se al posto della mollica tritata usate direttamente del pane raffermo precedentemente ammollato in acqua (o latte), essendo già umido vi servirà meno acqua. Regolatevi ad occhio per ottenere un impasto compatto ma abbastanza morbido…Lavoratelo qualche minuto finché non avrà la “faccia liscia”, come diceva nonna Carmela.

Ora che il composto è pronto potete dare forma ai polpettoni. Prelevatene un mucchietto con la mano e allargatelo sul palmo formando una cavità in cui posizionare il ripieno. Inserite un quarto di uovo sodo, un pezzetto di mortadella e uno di provola filante. Chiudete e sigillate bene il polpettone, dandogli una forma un po’ allungata. Un trucchetto per compattarlo bene è quello di bagnare le dita con l’acqua e stringerlo delicatamente tra le mani fino a renderlo perfettamente liscio. Continuate allo stesso fino ad esaurire il macinato, con le dosi indicate dovreste ottenere 8 polpettoni.

Prima di terminare il lavoro con i polpettoni occupatevi del sugo in cui cuoceranno. Tritate la cipolla e fatela appassire dolcemente in un tegame capiente con tre giri generosi di olio di oliva. Quando sarà diventata morbida e lucida unite i piselli, freschi o surgelati. Lasciate che prendano sapore un paio di minuti, quindi versate la passata di pomodoro, avendo cura di sciacquare la bottiglia per evitare sprechi e allo stesso tempo diluire un po’. Aggiustate di sale e fate cuocere qualche minuto.

Tornate ai vostri polpettoni che andranno passati nel pangrattato secco per una panatura semplice e leggera. In una padella scaldate un fondo di olio di semi e quando sfrigola inserite i polpettoni. Fateli dorare su tutti i lati, girandoli con delicatezza con due cucchiai, per evitare di forarli o creare delle crepe. Non dovranno scurire troppo, ma solo prendere colore e sigillarsi. Ci metteranno in tutto 5 o 6 minuti a fiamma moderata.

Man mano che i polpettoni sono ben rosolati passateli direttamente nel tegame con la passata. Quando avrete terminato di sistemarli non toccateli più, scuotete solo il tegame per farli assestare. Regolate la fiamma al minimo e mettete il coperchio. Continuate la cottura per poco più di mezz’ora, dando il tempo alla provola di sciogliersi e al sugo di prendere un bel sapore.

Ora i vostri polpettoni sono pronti per essere gustati, ma la vera meraviglia è quel sugo di piselli dolce e perfetto per condire la pasta. Potrete portare a tavola un primo e un secondo con una sola ricetta! I polpettoni saranno tenerissimi, filanti e molto gustosi.