Arrosto di maiale al latte, tenerissimo con cremina golosa

Acquistate la lonza già nel retino, oppure legatela voi con dello spago da cucina per farla cuocere mantenendo una bella forma. Iniziate ad insaporire la carne. Cospargete tutta la superficie con del sale, pepe nero macinato ed erbe aromatiche a piacere, come salvia e rosmarino. Io uso erbette già sminuzzate ed essiccate per comodità. Bagnate con un filo di olio evo e massaggiate bene con le mani per distribuire le spezie e gli odori. Mettete una padella sul fuoco con poco olio e all’interno rosolate la lonza. Lasciate che il primo lato diventi ben dorato, quindi man mano girate la carne su tutti i lati per farla colorire in maniera uniforme. Non toccatela con forchette o strumenti appuntiti per non forarla! Effettuate questo passaggio con cura, ci vorranno circa 10 minuti. Al termine mettete la carne un momento da parte. Il resto della cottura avverrà in un altro tegame per non usare l’olio ormai alterato e scuro.

Adesso prendete un tegame dal fondo spesso e di adeguate dimensioni. Scaldate due giri di olio evo e inserite le cipolle affettate non troppo sottili. Lasciatele rosolare a fiamma dolce per 5 minuti. Aggiustate con sale e pepe nero, quando sono morbide e lucide potete aggiungere la lonza. Fate insaporire ancora 5 minuti, girando la carne ogni tanto. E’ arrivato il momento di alzare la fiamma e sfumare con il vino.

Una volta evaporato l’alcol potete aggiungere l’ingrediente speciale: il latte. Date ancora una nota di profumo con due piccoli rametti teneri di rosmarino e una foglia di alloro. Mescolate, spostate il tegame su un fuoco piccolo e lasciate andare dolcemente. Durante la cottura tenete il coperchio socchiuso e prestate molta attenzione perché il latte tenderà a formare della schiuma che potrebbe fuoriuscire. Ogni tanto girate la carne per bagnarla tutta con il latte e non dimenticate di assaggiare per valutare se manca un pizzico di sale al fondo di cottura.

Considerando il peso della lonza ci vorrà un’oretta di cottura. E’ preferibile una carne leggermente rosata e quindi tenera e succosa, anziché asciutta. Potete controllare con uno spiedino se si riesce a penetrare fino al cuore con facilità. Conclusa la cottura potete togliere dal tegame la lonza e farla riposare qualche minuto, per tagliarla meglio. Con tutto il fondo di cottura invece dovrete creare una golosa crema che accompagnerà la carne. Eliminate le erbe aromatiche: alloro e rosmarino. Procedete frullando tutto con un frullatore ad immersione: in questo modo i rimasugli di cipolla diventeranno tutt’uno con il latte. A questo punto decidete voi se filtrare per ottenere un condimento liscio e uniforme nel colore o se lasciarlo un po’ più rustico. Rimettete il tegame sul fuoco e a fiamma dolce fate restringere fino a raggiungere la consistenza desiderata. Potrebbe essere necessario aiutare il latte ad addensarsi con un cucchiaio di farina o di fecola di patate. In tal caso prelevate un coppino di latte, versatelo in una ciotolina, sciogliete all’interno la farina e quando non ci saranno più grumi potrete versarlo nuovamente nel tegame e lasciare che il tutto si addensi perfettamente.

Non vi resta che liberare la lonza dal retino e tagliarla con un buon coltello affilato a fette di 1 cm scarso. Potete disporre le fette su un piatto da portata e completare versando sopra la crema di latte e cipolle, oppure potete spostare tutte le fettine nel tegame, così da scaldarle e avvolgerle completamente con la cremina. Questa ricetta è comoda da preparare il giorno prima. Sul momento dovrete solo scaldare la carne con la crema: sarà sempre morbida e succulenta.